Consigli: la cantina ideale

 

 

Benché la cantina ideale possa cambiare in base alle idee, alle aspettative o ai ricordi d'infanzia di ciascuno, esistono dei principi oggettivi di base da rispettare. Il nostro vino va conservato in un luogo protetto ma anche areato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, esente da fonti di cattivo odore.

Umidità: in genere si inizia dalla temperatura ma la nostra esperienza ci insegna che il parametro umidità, spesso meno osservato, è quello da tenere di più sotto controllo. L'igrometro della nostra cantina dovrebbe sempre situarsi tra il 70 e l'80%, meglio 80, meglio di più che di meno. Nella bottiglia coricata, da una parte del tappo c'è il vino e l'umidità è al 100%, dall'altra dovremmo avvicinarci a questo valore affinché il vino abbia sì, lieve voglia di uscire dalla bottiglia, ma non troppa. L'eccessiva secchezza del sughero dalla parte esterna della bottiglia rischia di risucchiare il contenuto verso l'esterno, facendolo quindi diminuire e provocandone l'ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con l'aria esterna e non solo risucchiando il vino dall'interno. Una lieve formazione di muffa dalla parte esterna del tappo, benché remota è possibile, ma sicuramente meno dannosa della secchezza del tappo. Abbiamo esperienza di cantine umidissime, che riducono le etichette a brandelli in pochi anni ma che al tempo stesso conservano i vini in modo esemplare... viva l'umidità.
Come: è preferibile lasciare il fondo senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa "nutrire" dell'umidità trasmessa dal sottosuolo. La ghiaia potrà anche essere leggermente innaffiata di tanto in tanto se l'umidità dovesse rivelarsi non sufficiente. Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po' di polvere di calce sul fondo onde evitare che l'acqua si trasformi in coltura batterica. Non volete si rovini l'etichetta? Un film di plastica di quelli per alimenti arrotolato intorno alla bottiglia la proteggerà.

Temperatura: che sia costante lungo il corso dell'anno o almeno, lentamente variabile, i bruschi cambiamenti di temperatura fanno malissimo al vino che si contrae e si dilata al variare della stessa, l'energia accumulata sotto forma di temperatura può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli, insomma antociani e tannini, le sostanze coloranti del vino. Le dilatazioni e contrazioni premono e tirano sul tappo, aumentando per forza di cose il ricambio d'aria e di conseguenza l'ossidazione. Quale la temperatura ottimale? Se fa troppo caldo il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino; se fa troppo freddo potrebbero avere luogo precipitazioni dell'acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino. Diciamo 10-12° per i bianchi e 12-14° per i rossi.
Come: in genere si scava la cantina almeno quattro metri sotto il livello del suolo, se ciò non fosse possibile pazienza, si può cercare di ovviare all'inconveniente con una finestrella aperta sul lato nord ed isolando il locale con pannelli isolanti di varia natura reperibili in tutte le rivendite di materiali edili o nei centri "fai da te". Ciò dovrebbe bastare nei paesi dal clima temperato come il nostro, salvo alcune località del sud. In tal caso si può prendere in considerazione l'installazione di un climatizzatore, ne esistono in commercio a poche migliaia di Euro "chiavi in mano", tuttavia i costi, in genere ingiustificati rispetto al valore dei vini contenuti in una cantina "normale", si faranno sentire sulla bolletta dell'energia elettrica.
Disposizione dei vini: se conoscete i posti più freschi della Vostra cantina vi porrete i vini bianchi ed i vini spumanti oppure procederete dal basso in alto: spumanti, bianchi, rosé, rossi leggeri, rossi importanti.

Roberto Giuliani e Maurizio Taglioni

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